CTDT TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG

Tên ngành nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn

Mã ngành nghề: 6810207

Trình độ đào tạo: Cao đẳng 

Hình thức đào tạo: chính quy

Đối tượng tuyển sinh:  Tốt nghiệp Trung học phổ thông và tương đương;

Thời gian đào tạo: 2,5 năm

  1. Mục tiêu đào tạo

1.1. Mục tiêu chung:

Đào tạo nguồn nhân lực kỹ thuật trực tiếp trong sản xuất, dịch vụ có trình độ cao đẳng nhằm trang bị cho người học kiến thức và năng lực chuyên môn các công việc trong lĩnh vực Kỹ thuật chế biến món ăn, có khả năng làm việc độc lập và tổ chức làm việc theo nhóm; có khả năng sáng tạo, ứng dụng kỹ thuật, công nghệ vào công việc; giải quyết được các tình huống phức tạp trong thực tế; có đạo đức lương tâm nghề nghiệp, ý thức tổ chức kỷ luật, tác phong công nghiệp; có sức khoẻ tạo điều kiện cho người học sau khi tốt nghiệp có khả năng tìm việc làm, tự tạo việc làm hoặc tiếp tục học lên trình độ cao hơn, đáp ứng yêu cầu của sự nghiệp công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước và hội nhập kinh tế quốc tế;

1.2. Mục tiêu cụ thể:

– Kiến thức: 

– Đọc, hiểu đúng công thức chế biến, yêu cầu cảm quan của các món ăn phổ biến;

– Liệt kê được các loại nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và nguyên liệu gia vị sử dụng trong chế biến các món ăn cơ bản Á, Âu…;

– Liệt kê được các loại trang thiết bị, dụng cụ chủ yếu ở bộ phận chế biến, mô tả được công dụng và những điểm cần chú ý của chúng khi sử dụng;

– Phân tích được các yêu cầu của các quy trình nghiệp vụ cơ bản: Chuẩn bị chế biến; vệ sinh khu vực chế biến; quy trình chế biến các loại nước dùng, món ăn chế biến từ thịt, rau, hải sản; các món ăn Á, Âu…;

– Trình bày được tiêu chuẩn chất lượng dịch vụ ăn uống và cách thức đánh giá chất lượng. Đề xuất được các biện pháp nâng cao chất lượng;

– Trình bày được nguyên lý, quá trình quản trị nói chung, quản trị con người, tài sản, tài chính, quản trị marketing trong kinh doanh ăn uống;

– Mô tả được quy trình lập kế hoạch, tổ chức thực hiện, giám sát, kiểm tra và đánh giá kết quả công việc tại các bộ phận của nhà hàng, bộ phận chế biến món ăn;

– Phân tích được tầm quan trọng của vệ sinh, an toàn thực phẩm và an toàn lao động trong quá trình chế biến;

– Trình bày được các nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động;

– Trình bày được các kiến thức bổ trợ nghề nghiệp như: Tổng quan du lịch khách sạn, xây dựng thực đơn, văn hóa ẩm thực, sinh lý dinh dưỡng, thương phẩm và an toàn thực phẩm…;

– Trình bày được những kiến thức cơ bản về chính trị, văn hóa, xã hội, pháp luật, quốc phòng an ninh, giáo dục thể chất theo quy định.

– Kỹ năng:

– Đảm bảo vệ sinh, an toàn, an ninh và bảo vệ môi trường… đáp ứng nhu cầu của khách du lịch;

– Thực hiện an toàn lao động, phòng cháy, chữa cháy trong quá trình chế biến món ăn;

– Quản lý và tổ chức điều hành sản xuất kinh doanh tại các bếp trong nhà hàng, khách sạn;

– Thực hiện được các công việc có liên quan đến nghiệp vụ chế biến món ăn như:

+ Xây dựng được các thực đơn phù hợp với các đối tượng khách cụ thể;

+ Xây dựng được định mức chế biến tại bộ phận, mua và bảo quản nguyên vật liệu chế biến đúng kỹ thuật;

+ Thực hiện việc sơ chế thực phẩm, nguyên liệu chế biến theo đúng các nguyên tắc quy trình kỹ thuật;

+ Chế biến được các món ăn chủ yếu để phục vụ khách trong các nhà hàng;

+ Phối hợp với bộ phận bàn trong quá trình phục vụ khách ăn uống.

– Thực hiện được các công việc liên quan đến quản trị nhân lực, quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật, quản trị chất lượng trong chế biến món ăn;

– Sử dụng, vận hành đúng, an toàn các loại trang thiết bị trong chế biến món ăn;

– Phân tích, đánh giá được kết quả hoạt động kinh doanh của các bộ phận, cá nhân có liên quan đến quá trình chế biến món ăn và có thể đề xuất được các giải pháp nhằm nâng cao kết quả hiệu quả kinh doanh;

– Dự thảo được các loại báo cáo, tham gia soạn thảo được một số loại hợp đồng ký kết hợp đồng với các nhà cung ứng nguyên liệu, thực phẩm… ;

– Sử dụng công nghệ thông tin cơ bản theo quy định; khai thác, xử lý, ứng dụng công nghệ thông tin trong công việc chuyên môn của ngành, nghề.

– Sử dụng được ngoại ngữ cơ bản, đạt bậc 2/6 trong Khung năng lực ngoại ngữ của Việt Nam, ứng dụng được ngoại ngữ vào công việc chuyên môn của ngành, nghề;

1.3. Mức độ tự chủ và trách nhiệm

– Làm việc độc lập hoặc theo nhóm trong các bếp tại khách sạn, nhà hàng đạt kết quả;

– Tự xử lý các công việc hàng ngày trong các bếp, giải quyết được các tình huống khách đặt ăn, bổ sung thêm suất ăn hoặc thay đổi thực đơn trong những trường hợp bất thường;

– Hướng dẫn, giám sát những nhân viên bếp chính hoặc phụ bếp thực hiện nhiệm vụ được giao trong ngày/ca;

– Chịu trách nhiệm cá nhân và trách nhiệm với nhóm trước tổng bếp trưởng những công việc được giao phụ trách;

– Đánh giá chất lượng món ăn, vệ sinh an toàn thực phẩm và kết quả kinh doanh ăn uống của bộ phận chế biến được phân công.

1.4. Vị trí việc làm sau khi tốt nghiệp

Sau khi tốt nghiệp người học có năng lực đáp ứng các yêu cầu tại các vị trí việc làm của ngành, nghề bao gồm:

– Phụ bếp (tại khách sạn 1 – 5 sao);

– Đầu bếp chính sơ chế và chế biến nước dùng, xốt (tại khách sạn 1 – 5 sao);

– Đầu bếp chính xa lát và đồ nguội (tại khách sạn 1 – 5 sao);

– Đầu bếp chính bếp Á (tại khách sạn 1 – 5 sao);

– Đầu bếp chính bếp Âu (tại khách sạn 1 – 5 sao);

– Đầu bếp chính bếp tiệc (tại khách sạn 1 – 5 sao);

– Đầu bếp chính bếp bánh và món ăn tráng miệng (tại khách sạn 1 – 5 sao);

– Bếp trưởng/trưởng bộ phận bếp sơ chế (tại khách sạn 1 – 3 sao);

– Bếp trưởng/trưởng bộ phận bếp xa lát và đồ nguội (tại khách sạn 1 – 3 sao);

– Bếp trưởng/trưởng bộ phận bếp Á (tại khách sạn 1 – 3 sao);

– Bếp trưởng/trưởng bộ phận bếp Âu (tại khách sạn 1 – 3 sao);

– Bếp trưởng/trưởng bộ phận bếp tiệc (tại khách sạn 1 – 3 sao);

– Bếp trưởng/trưởng bộ phận bếp bánh và món ăn tráng miệng (tại khách sạn 1 – 3 sao).

1.5. Khả năng học tập, nâng cao trình độ

– Khối lượng kiến thức tối thiểu, yêu cầu về năng lực mà người học phải đạt được sau khi tốt nghiệp ngành, nghề Kỹ thuật chế biến món ăn trình độ cao đẳng có thể tiếp tục phát triển ở các trình độ cao hơn;

– Người học sau tốt nghiệp có năng lực tự học, tự cập nhật những tiến bộ khoa học công nghệ trong phạm vi ngành, nghề để nâng cao trình độ hoặc học liên thông lên trình độ cao hơn trong cùng ngành, nghề hoặc trong nhóm ngành nghề hoặc trong cùng lĩnh vực đào tạo.

  1. Khối lượng kiến thức và thời gian khóa học:

– Số lượng môn học, mô đun: 22

– Khối lượng kiến thức toàn khóa học: 109 tín chỉ

– Khối lượng các môn chung: 435 giờ

– Khối lượng các môn học, mô đun chuyên môn: 2237 giờ 

– Khối lượng lý thuyết: 917 giờ; Thực hành, thực tập 1751 giờ

  1. Nội dung chương trình:

Mã MH/MĐ

Tên môn học/mô đun

Số tín chỉ

Thời gian học tập (giờ)

Tổng số

Trong đó

Lý thuyết

Thực hành/ thực tập

Thi/ Kiểm tra

I

 Các môn học chung 21 435 157 255 23

MH 01

 Chính trị 5 75 41 29 5

MH 02

 Pháp luật 2 30 18 10 2

MH 03

 Giáo dục thể chất 2 60 5 51 4

MH 04

 Giáo dục quốc phòng- an ninh 3 75 36 35 4

MH 05

 Tin học 3 75 15 58 2

MH 06

 Tiếng Anh 6 120 42 72 6

II

 Các môn học, mô đun đào tạo nghề  88 2280 1085 1196 82

II.1

 Các môn học, mô đun kỹ thuật cơ sở          

MH 07

 Tổng quan du lịch và khách sạn 3 45 42 0 3

MĐ 08

 Tâm lý và  kỹ năng giao tiếp ứng xử  với khách du lịch  4 75 45 26 4

MĐ09

 Tin học ứng dụng  trong kinh doanh 2 45 13 29 3

MH 10

 Quản lý chất lượng 3 45 42 0 3

II.2

 Các môn học, mô đun chuyên môn nghề          

MĐ 11

 Tiếng Anh chuyên ngành  6 150 46 98 6

MH 12

 Quản trị tác nghiệp 6 120 100 15 5

MH 13

 Thương phẩm và an toàn thực phẩm 3 60 42 14 4

MH 14

 Sinh lý dinh dưỡng 3 45 43 0 2

MH 15

 Văn hoá ẩm thực 2 45 45 0 3

MĐ 16

 Xây dựng thực đơn 2 45 42 0 3

MĐ 17

 Hạch toán định mức 2 45 42 0 3

MĐ 18

 Chế biến món ăn 1 9 220 85 125 10

MĐ 19

 Chế biến món ăn 2 18 530 265 250 15

II.3

 Các môn học, mô đun đào tạo nghề tự chọn          

MĐ 20

 Kỹ thuật pha chế đồ uống 3 75 19 51 5

MĐ 21

 Kỹ thuật cắt tỉa, trang trí  2 45 14 28 3

MĐ 23

 Thực hành nghiệp vụ chế biến món ăn tại cơ sở 16 690 180 500 10

Tổng cộng

 109 2672 871 1668 129

4/Hướng dẫn sử dụng chương trình

4.1. Nội dung và thời gian cho các hoạt động ngoại khóa:

  • Nhằm mục đích giáo dục toàn diện, để HSSV có được nhận thức đầy đủ về nghề nghiệp đang theo học, Trường sẽ bố trí tham quan, học tập dã ngoại tại một số xí nghiệp hay sơ sở sản xuất kinh doanh phù hợp với nghề đào tạo.
  • Thời gian cho hoạt động ngoại khóa được bố trí ngoài thời gian đào tạo chính khóa vào thời điểm thích hợp.

4.2. Tổ chức thi kết thúc môn học, mô đun:

– Thực hiện theo Thông tư số 09/2017/TT-BLĐTBXH ngày 13 tháng 3 năm 2017 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội:

– Kiểm tra định kỳ được thực hiện theo kế hoạch được quy định trong chương trình môn học, mô-đun;

– Thi kết thúc môn học, mô đun được áp dụng hoặc kết hợp các hình thức: Viết, vấn đáp, trắc nghiệm, bài tập, thực hành, tích hợp.

+ Thi viết và thực hành: 

TT

Số giờ

Lý thuyết

Thực hành/tích hợp

Ghi chú
1 Từ 30 –  dưới 60 60 phút 4 giờ
2 Từ 60 –  dưới 120 90 phút 4 giờ
3 Từ 120 trở lên 120 phút 8 giờ

+ Thi vấn đáp:

Thi vấn đáp có thời gian cho 1 thí sinh là 40 phút chuẩn bị và 20 phút trả lời.

Riêng các môn học/mô đun đặc thù thời gian làm bài cụ thể do Hiệu trưởng xem xét quyết định.

+ Thi trắc nghiệm:

  • Dưới 60 giờ: Từ 40 – 50  câu với thời gian kiểm tra 40 – 50 phút;
  • Từ 60 giờ trở lên: Từ 50 – 60 câu với thời gian kiểm tra 50 – 60 phút.

4.3. Tổ chức thi tốt nghiệp và xét công nhận tốt nghiệp:

+ Người học phải học hết chương trình đào tạo theo từng ngành, nghề và có đủ điều kiện thì sẽ được dự thi tốt nghiệp.

+ Nội dung thi tốt nghiệp bao gồm: môn Chính trị; Lý thuyết tổng hợp nghề nghiệp; Thực hành nghề nghiệp.

+ Thời gian thi tốt nghiệp:

TT

Môn thi

Hình thức thi

Thời gian

1

 Chính trị Viết 120 phút
Trắc nghiệm Từ 45 phút đến 60 phút

2

 Lý thuyết tổng hợp nghề nghiệp Viết Không quá 180 phút
Vấn đáp  40 phút chuẩn bị và 20 phút trả lời trên một thí sinh

3

 Thực hành nghề nghiệp Bài thi thực hành Từ 1 đến 3 ngày và không quá 8 giờ/ngày

* Phần thi thực hành:

  – Nội dung thi: Những kỹ năng cốt lõi trong chương trình các mô đun đào tạo nghề;

 – Thời gian thi: Thời gian của phần thi thực hành được thực hiện trong thời gian quy định theo công việc cụ thể được giao;

  – Đánh giá: Đánh giá kết quả theo bài kiểm tra và thang đánh giá theo sản phẩm về 4 tiêu chí: Quy trình, Sản phẩm, An toàn, Thái độ.

  – Hiệu trưởng  căn cứ vào kết quả thi tốt nghiệp, kết quả bảo vệ chuyên đề, khóa luận tốt nghiệp của người học và các quy định liên quan để xét công nhận tốt nghiệp và công nhận danh hiệu  Cử nhân thực hành..

4.5.Các chú ý khác

– Đào tạo tại doanh nghiệp:

+ Các sinh viên được đào tạo và tham gia học tập tại doanh nghiệp căn cứ vào khung chương trình, viết báo cáo chuyên đề về lập các kế hoạch sản xuất, tiêu thụ, tài chính v .v.. 

+ Thời gian và nội dung theo đề cương khung chương trình; 

– Thực tập tốt nghiệp: 

+ Các sinh viên thực tập tại doanh nghiệp căn cứ vào khung chương trình, viết báo cáo thực tập và bảo vệ thực tập tốt nghiệp ở 3 tháng cuối khóa học./. 

+ Thời gian và nội dung theo khung chương trình